Der Wok: Was du über Verwendung und Pflege wissen solltest
Schnell und einfach zaubert der Wok leckere Gerichte auf den Tisch - wenn man weiß, wie man mit dem Kochgerät umgehen muss. Was du dazu wissen solltest, erfährst du hier.
Die hohe gewölbte Pfanne stammt aus China und wird dort schon seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet – fast ausschließlich. Seit gut 30 Jahren ist der Wok aber auch in deutschen Küchen angekommen. Dennoch sind manche mit den Ergebnissen beim Kochen nicht ganz zufrieden – woran liegt das?
Tradition gegen Moderne
In Asien wird traditionell mit dem Wok über einer offenen Flamme gekocht, die Form der Pfanne ist rund und nicht abgeflacht, wie die Mehrzahl der hier verkauften Woks. Das hat zur Folge, dass das Essen heißer zubereitet wird und mehr Hitze auch von den Seiten des Wok kommt, was die Garzeit nochmals reduziert. Chinesisch wird oft mit 200 Grad oder mehr zubereitet – und es dauert entsprechend manchmal gerade einmal eine oder zwei Minuten, bis das Gericht fertig ist. Die Folge: knackiges Gemüse, zartes Fleisch und das berühmte Wok-Aroma, das eben nur entsteht, wenn Essen auf diese traditionelle Art gekocht wird.
Die meisten Woks hierzulande sind anders geformt, haben einen flachen Boden, damit die Pfanne auf einem normalen Herd genutzt werden kann. Der kann aber in den meisten Fällen nicht die gleiche Hitze erzeugen wie eine offene Flamme und wärmt den Wok auch nicht bis hoch an den Seiten. Die Folge: Es finden andere chemische Prozesse beim Kochen statt. So ist etwa eine Karamellisierung oder ein Frittiereffekt (Maillard-Reaktion) bestimmter Zutaten mit der Herdhitze nicht zu erreichen. Wer also nicht über einen Gasherd oder einen anderen Herd verfügt, der sehr heiß wird, muss beim Selberkochen asiatischer Gerichte Abstriche an die eigenen Erwartungen machen. Die Physik lässt sich nicht austricksen.
Die richtige Reinigung
Wie für den traditionellen Wok gilt auch für die westlichen Modelle: Spülmittel sind in einem Wok nicht nötig. Nach Gebrauch kann ein Wok normalerweise problemlos mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm oder Lappen ausgewaschen werden, am besten relativ zügig nach der Benutzung. Denn an der Oberfläche haftet grundsätzlich nicht viel, es sei denn, es wurde mit sehr heißem Öl gekocht und nicht häufig genug gerührt. Dann können sich Ablagerungen am Boden bilden, die sich allerdings nach mehrstündigem Einweichen in warmem Wasser auch gut entfernen lassen. Auch ein wenig Salz auf einem Küchentuch kann helfen, hartnäckige Reste aus der Pfanne zu bekommen.
Einbrennen oder nicht?
Oft ist zu hören, dass ein Wok erst einmal eingebrannt werden muss, damit er richtig funktioniert. Das gilt allerdings nicht für alle Modelle. Denn das Einbrennen dient hauptsächlich dazu, eine Schicht aus Öl zu erzeugen, die als Rostschutz und Antihaft-Beschichtung funktioniert. Einbrennen ist also nur bei traditionellen Woks aus reinem Stahlblech sinnvoll, die keine Beschichtung besitzen.
Das Einbrennen selbst ist nicht schwer, am besten funktioniert es mit Ölen, die sehr heiß werden können wie zum Beispiel Erdnussöl. Etwa einen halben Teelöffel davon im Wok verteilen, und dann bei mittlerer Hitze einbrennen lassen. Wenn sich der Wok dabei verfärbt, ist alles richtig – das ist die Patina, die du haben möchtest. Den Vorgang kannst du etwa drei bis vier Mal wiederholen, bis sich die gewünschte Patina gebildet hat. Mit regelmäßigem Gebrauch wird sich diese Schicht noch stärker ausprägen.
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