Lust auf einen frischen, fruchtigen Kuchen, der nicht nur lecker aussieht, sondern auch noch himmlisch schmeckt? Dieser Low Carb Erdbeer-Kokos-Quarkkuchen ist genau das Richtige für dich! Ohne Zucker und Mehl, dafür mit saftigen Erdbeeren und exotischem Kokos, wird er zum Highlight auf jeder Kaffeetafel.

Hier kommt das Rezept:

Dauer: circa 1 Stunde

Zutaten für 8 Portionen:

Für den Teig:

• 200 g gemahlene Mandeln
• 50 g Kokosmehl
• 3 Eier
• 100 g Kokosöl
• 4 EL Erythrit
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL Backpulver
• 100 ml ungesüßte Mandelmilch
• 200 g frische Erdbeeren

Für die rosa Kokosraspeln:

• 50 g Kokosraspeln
• 1 TL gefriergetrocknetes Erdbeerpulver

Für das Topping:

• 200 g Schlagsahne
• 1 EL Erythrit
• Einige frische Erdbeeren, zum Dekorieren

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Springform (24 cm Durchmesser) mit Kokosöl einfetten.
2. Das Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen.
3. In einer großen Schüssel die gemahlenen Mandeln, Kokosmehl, Erythrit, Backpulver und eine Prise Salz vermischen. Die Eier, das geschmolzene Kokosöl, Vanilleextrakt und Mandelmilch hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren.
4. Die Erdbeeren verlesen, entstrunken und in Scheiben schneiden.
5. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glatt streichen. Die Erdbeerscheiben gleichmäßig auf dem Teig verteilen und leicht andrücken.
6. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen cicra 30 - 35 Minuten backen, bis er goldgelb ist und sich fest anfühlt. Danach den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.
7. Die Kokosraspeln mit dem gefriergetrockneten Erdbeerpulver in einer kleinen Schüssel vermischen, bis die Raspeln gleichmäßig rosa gefärbt sind (Alternativ kann auch ein Tropfen rote Lebensmittelfarbe verwendet werden).
8. Die Schlagsahne steif schlagen und mit Erythrit nach Geschmack süßen. Die Sahne auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Anschließend die rosa Kokosraspeln vorsichtig am Rand des Kuchens entlang streuen, sodass ein hübscher rosa Rand entsteht. Mit den restlichen Erdbeeren dekorieren.

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