Sous Vide: Ein Guide für Einsteiger
Das Sous Vide Garverfahren gehört zu den Standards in der Profiküche, hält allmählich aber auch Einzug in unsere heimischen Küchen. Wir erklären dir, was Sous Vide eigentlich ist und wie auch du zu Hause das Beste aus Rind & Co. holst.
Was bedeutet Sous Vide?
Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie “unter Vakuum“. Es beschreibt die Zubereitungsform, die in der Gastronomie gängiger Alltag ist und nun auch in den Küchen vieler Hobbyköche zum Standard-Repertoire gehört. Beim Sous Vide Verfahren werden Lebensmittel in einem Beutel Vakuum gezogen und anschließend in einem Wasserbad auf eine bestimmte Temperatur gebracht. Für den richtigen Garprozess wird die gewünschte Temperatur mittels eines Sous Vide Stabs im Wasserbad eingestellt, welche in der Regel zwischen 40 und maximal 100 Grad variiert.
Die eingeschweißten Lebensmittel werden so sehr langsam auf eine für sie geeignete Temperatur gebracht und schonend gegart. Der wesentliche Vorteil dieser Methode ist, dass Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht übergaren. Zudem werden sie im eigenen Saft gegart, sodass sie sehr geschmacksintensiv sind und die Nährstoffe nicht verloren gehen. Da beim Fleisch der eigene Fleischsaft die ganze Garzeit über erhalten bleibt, wird besonders dies mit dieser Garmethode sehr zart. Prinzipiell lässt sich jedes Fleisch im Vakuum garen. Allerdings eignen sich Rind, Schwein und Lamm am besten dafür. Geflügel so zuzubereiten ist mit Vorsicht zu genießen. Durch die niedrigen Temperaturen kann es passieren, dass Krankheitserreger nicht vollständig abgetötet werden.
So funktioniert Sous Vide
Die Sous Vide Zubereitung sehr einfach. Das Lebensmittel wird in Vakuumbeutel eingeschweißt und anschließend in ein Wasserbad gelegt. Die Garzeit hängt dabei von der Wassertemperatur sowie der Dicke des Lebensmittels ab. Diese kann demnach zwischen zwei und 12 Stunden variieren. Die Temperatur ermittelt man anhand entsprechender Sous Vide Rezepte, von denen es unzählige im Internet gibt. Hast du die entsprechende Temperatur ermittelt, stellst du diese am Sous Vide Stab ein, stellst den Stab in das Wasserbad und der Stab erhitzt das Wasser bis auf die gewünschte Temperatur. Da der Stab das Wasser zudem umwälzt, bleibt die Temperatur den ganzen Garprozess über konstant.
Die Auswahl der Vakuumbeutel
Bei Kauf der Vakuumbeutel ist es wichtig, dass du nur jene kaufst, in denen du auch Lebensmittel Vakuum ziehen kannst. Neben fertigen Größen gibt es auch Rollen, bei denen du die Länge selbst bestimmen kannst.
Ein großer Nachteil mit diesem Garverfahren ist die Tatsache, dass die Beutel aus Plastik bestehen und nach dem einmaligen Benutzen weggeworfen werden. Es gibt zwar bereits Beutel, die aus Zellstoffen bestehen, leider kosten diese in der Regel aber auch deutlich mehr.
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